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宜川中学食堂管理有关规章制度
宜川中学 校务办公室 2008.04.30 ?次阅读

 

 
(一)工作人员守则
1.树立全心全意为师生服务的思想,工作认真、热情、主动。
2.遵守学校一切规章制度,按时上下班,保证师生吃到可口的热饭菜。
3.工作人员上班穿工作服,每年体检一次(包括肝功能),并做到三勤:即勤洗头理发、勤剪指甲、勤洗澡换衣。
4.搞好饮食卫生,防止“病从口入”,餐具要消毒,做到刀、板生熟分开,工作场地每日一小扫,每周一大扫,努力做到无蚊、蝇、蟑螂、老鼠。
5.凡购进食品,一定要过秤验收。
6.工作人员不多吃多占,给师生分饭菜不要厚此薄彼,要一视同仁。
 
(二)食品采购卫生制度
1.食堂采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规,了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。
2.在采购定型包装食品时,必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否按《食品卫生法》第二十一条规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等,防止购进假、冒、伪、劣产品。
3.采购食品先看质量,不采购有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品。
4.采购各种食品、食品原辅料时,必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单。
5.不符合卫生要求的食品应及时退货并与供方交涉。
6.采购物质要求定点购买,并认真做好购货记录,经食管员验收后方可入库。
 
(三)食品储存卫生制度
1.建立入库、出库食品的登记制度,按入库时间先后分类存放,做到先进、先出、先用,以免贮存时间过长而生虫、发霉。
2. 食品应分类保存,半成品与原料分隔存放,生熟严格分开,并有明显标识。
3.存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离。冰箱或冷库由专人负责检查,定期化霜,保持霜薄气足,使其不存在异味、臭味。
4.定期检验库存食品,掌握所贮存食品的保持期。
5.食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。
6.采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及滋生条件的措施,保证场内三无:无鼠、无蝇、无尘。
7.定期打扫贮存室,做好室内清洁消毒工作。
(四)食用具清洗消毒卫生制度
1、班前、班后要做好各部位的清洁、洗涤工作,保持厨房内外包括操作台、灶台、地面和水沟等处的清洁消毒工作。
2、每天对空气、工作台面、刀砧进行消毒,在无人工作时应用紫外线灯消毒30分钟,或用消毒液擦洗台面。
  3、洗消毒餐具按一刮,二洗,三漂,四消毒,五保洁的顺序操作。水不开,药物浓度不够不消毒,同时要保证消毒的时间;当场用的餐具,当场清洗消毒。
4、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器,使用前必须清洗、消毒,炊具、用具必须洗净消毒,保持清洁。
5、洗碗要落实餐具及用具的清洁、消毒工作;对小餐具实行一去残渣、二碱洗、三清水冲、四入消毒柜。大餐具实行碱洗、浸消毒液、再冲清水洗净。
6、洗菜工要落实一洗、二浸(浸泡1小时)、三洗工作。
7、洗消完毕将洗碗池、消毒池()、消毒篮、洗碗机等冲刷干净。
 
 
(五)配餐卫生制度
1、 切配时检查食品质量,发现腐败变质有毒、有害食品不切配。工作用具做到刀不锈,砧墩不霉,台面揩布干净。
  2、盛放食品的盛器、容器清洁,荤素分开使用。
  3、加工海产品的刀、砧、揩布及盛器洗刷干净后再盛放加工其它食品。
4、放入冰箱的食品经加工清洗干净后放入。
5、经加工后的可食食品应放在备餐间,严格防止污染。
6、餐具保管要定人定位,餐具存放应整洁有条理,专用机械要加纱布套。
7、工作结束后,做好用具台面及加工场所清洁卫生工作。
 
  1、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。
  2、清洗加工时的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
  3、肉、鱼加工时注意检查质量,有毒有害、腐败变质食品不加工。
  4、肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无鳃、无内脏。
  5、宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。
  6、工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。
  7、工作结束后,做好工具盛器及加工场所冲洗清扫工作。
 
(七)熟食专间卫生制度
  1、操作人进专间前,必须双手洗清消毒,穿戴白色清洁工作衣帽,并戴上口罩。
  2、每天营业前,按规定配制消毒水,对一切用具消毒。
  3、销售时做到货款分开,不用手直接接触熟食。
  4、熟食专用冰箱不准存放生食品和其它食品,盛放熟食必须使用盘子保持冰箱整洁。
  5、不准销售无证熟食,进货渠道必须正规。
  6、操作人员须持有效健康证上岗,专间内不准抽烟,不准存放熟食无关的物品。
 
(八)个人卫生制度
1、必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作,每年须体检和培训一次。
2、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽,头发不露帽外,操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应戴口罩和穿戴白色工作衣帽。上岗前和便后,应洗手消毒,不得穿戴工作衣、帽进入厕所。
3、平时注重搞好个人卫生,勤剪指甲,勤理发,勤洗澡,勤洗工作衣、帽。
4、上岗操作时不闲谈、不吸烟,不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。不带闲人进配餐间。
5、在销售直接入口食品时,食品从业人员不得用手直接抓取食品,必须使用清洁的售货工具,销售时,货款分开。
6、发现传染病者,立即调离岗位。
 
(九)环境卫生制度
1、每天工作结束后,做好用具台面、加工场所冲洗清扫工作。
2、实行一天三小扫二保洁,一周一次大扫除。
3、保持操作场所内外环境整洁,应有专人负责,分工包干,及时清扫;场所内设施布局应符合要求,垃圾和废弃物应有密闭容器存放。确保工作环境三无:无鼠、无蝇、无尘。
 
(十)检查及惩罚制度
食品卫生领导小组每月对食堂卫生进行检查2次,对食堂各部门进行检查,对发现违反本规定的予以相应的处罚,对于认真执行者予以奖励。
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