陆家宅小学
首页 | 信息公开指南 | 信息公开目录 | RSS
食品验收操作规程要点
陆家宅小学 2011.11.21 ?次阅读

食品验收操作规程要点
1、由专人负责进货质量验收,每批食品进货时均要进行验收
2、验收内容包括:
a) 货证是否相符
b) 运输过程有无交叉污染
c) 冷冻冷藏食品温度是否符合要求(有条件配备中心温度计进行抽查)
d) 食品、食品添加剂标签是否完整、清晰、项目齐全,是否超过保质期
e) 感观检查产品包装是否破损,颜色、气味有无异常等
3、不符合要求食品要当场拒收。
4、冷冻冷藏食品应快速进入冷库(冰箱),冷冻食品应保持冻结状态。
5、做好进货验收台帐,记录保存期限不少于2年,记录内容包括:
 食品名称、规格、数量、生产批号(日期)、保质期
 供货者名称及联系方式
 进货日期
 验收情况

 

 

食品贮存操作规程要点
1、食品仓库制订各类食品存放区域示意图,控制各类食品的进货数量,食品按照便于先进先出的方式(如左进右出)贮存。
2、各类物品拆去外箱后,分类整齐地存放在货架上,食品与非食品分开贮存,存放处张贴相应品名
3、食品存放的柜架底层离地15cm以上,离墙5cm以上
4、除生鲜农产品外的散装食品应当在贮存位置标明食品名称
 生产日期
 保质期
 生产者名称及联系方式
5、肉禽、蔬菜、水产原料分类摆放,工具和容器用不同颜色区分
6、生熟食品分开存放:方法一:按照原料、半成品、成品进行区分
 各冰室门上标示原料、半成品、成品
 冰箱内原料、半成品、成品分冰室存放
 以材质、形状、标示或“生/熟”字样加以区分
方法二:每种食品原料、半成品和成品都有固定的存放区域和容器,容器上张贴品名,按品种定点放置
7、对主要易腐食品原料、半成品(散装食品原料、打开后的包装食品原料、经初步加工的半成品)规定使用期限,张贴标签。
8、定期检查冰箱(冷库)运转状况和内部温度,积霜较厚时及时化霜,存放食品不超量和堆挤,留有空气流通空隙。

不符要求食品处理规程要点
1、 设立专门的不符合卫生要求食品存放场所或容器,有醒目标志
2、 定期检查库存食品,及时清理变质或者超过保质期的食品
3、 做好不符合卫生要求的食品处理的登记

 

 

 

 

 

 

 

 


食品加工操作规程要点
1、粗加工前先检查食品原料质量,不加工已经腐败变质的原料,原料加工时去除不可食部分。
2、荤素食品原料分池清洗,叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗和浸泡。
3、使用冷藏室、流水、微波等安全的方法解冻,不在室温下解冻食品。
4、解冻后食品不再冷冻,及时使用
5、肉禽、水产品在挑拣、解冻、清洗、切配后及时冷藏,从冰箱或冷库中取出食品加工时应少量多次。
6、用于原料、半成品与成品的工具、容器用量要符合最大负荷的需要,并以材质、形状、标示或“生/熟”字样加以区分,避免混用。
7、食品原料烹饪前彻底解冻,每批食品大致烹饪数量、烹调方式和大致时间等按照规定,避免超负荷加工
8、加工大块食品时,可切开观察中心部位是否烧熟。
9、高风险食品加工:四季豆等豆荚类食品先将放入开水中烫煮10分钟后再炒;食堂大锅菜尽可能不选择豆荚类食品;豆浆煮沸后维持沸腾5分钟。(根据国家食品药品监督管理局办公室、教育部办公厅下发的通知要求,严禁高等院校以外的各类学校食堂加工制作冷荤凉菜,严禁违规加工制作豆角。)
10、回收食品(包括辅料)按照废弃处理要求操作,不得将回收食品经烹调加工后再次供应。
11、采用操作台上划定生、熟食品放置区域或使用双层操作台,做到熟上生下放置等方法,保证烹饪后的熟食品不受污染。
12、易变质的饭菜在常温条件下(10~60℃),存放时间不超过加工后2小时,并在在容器上标识加工时间,超过时间的废弃或再加热(未变质的);存放要超过2小时的,采用热藏或冷藏保存。
13、备餐食品存放时加盖,使用专用的并经消毒的备餐工用具,食堂等专间方式备餐的应符合专间操作要求。
14、再加热食品必须在感官无异常,经过充分解冻后才可再加热,且再加热不超过一次,再加热后仍未食用完的食品应废弃;学校食堂食品需要再加热的,加热前的冷藏时间不能超过24小时。

 

 

 

 

 


食品添加剂贮存、使用操作规程要点
1、由专人保管食品添加剂。
2、设立食品添加剂专用贮存场所,与食品分开存放。
3、贮存时应保留食品添加剂原有包装。
4、亚硝酸盐误用易引起中毒,应尽量不用;如必须使用贮存时应上锁。(根据国家食品药品监督管理局办公室、教育部办公厅下发的通知要求,严禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐。)
5、制定食品添加剂使用清单,明确本单位使用的食品添加剂品种、用量和方法。
6、配备微型电子秤或量勺,严格定量使用食品添加剂
7、食品添加剂使用时在食品中搅拌均匀。

 

 

版权所有 © 2007-2020 上海市普陀区教育局 陆家宅小学
网站管理 统计
页面缓存:2020.04.06 14:37:02